Existuje tisíc způsobů, jak nahradit vejce v receptech na zeleninu.
Věděli jste například, že směs vody a lněných semen může působit jako pojivo v dortu?
Nebo že hydrogenuhličitan sodný dokonale plní roli kypřidla, které obvykle hrají kuřecí vejce?
Existuje však záhada, kterou se nepodařilo rozluštit lidem, kteří jedí vegany a další alergiky: chmýří vaječných bílků.
Tato příprava široce používaná při výrobě pečiva neznala žádnou spolehlivou alternativu, dokud blogger nezkusil divný zážitek ... ale úspěšný.
Co je aquafaba?
V roce 2021 se Joël Roessel snaží na svém blogu Révolution Végétale reprodukovat šumivý vaječný bílek tím, že vybičuje téměř všechno, co mu přijde do cesty.
Třináctý pokus je konečný, protože voda na vaření cizrny stoupá ve sněhu před jeho ohromenými očima.
Narodila se sněhová aquafaba. Tento neologismus obecně označuje vodu na vaření luštěnin , ale nejlepší výsledky dává voda z cizrny (ta, která je vyhozena při otevření plechovky).
Tato malá kulinářská revoluce je nyní dobře známá pro veganské milovníky pusinek, makarónů a dalších plovoucích ostrovů.
Proč cizrnová šťáva stoupá ve sněhu?
Šťáva z cizrny je bohatá na bílkoviny a jako vaječný bílek obsahuje albumin.
Tato součást se nazývá expanzní agent. Díky němu, když je tato kapalina energicky bičována, molekuly proteinu zachytí zabudovaný vzduch a vytvoří pěnu, která může být až 8krát větší než počáteční objem.
A ano, pečení může být někdy nudné jako stará dobrá hodina fyziky a chemie.
A vám, pusinkám v cizrnové šťávě, připadá vám to blafování nebo neklid?
